La Pasta...



   Herseyden okumadan once guzelce bir makarna suyu koymanizi tavsiye ediyorum. Makaran tadiyla, doyuruculuguyla besin degeri yuksek bir yemek. Makarnayi sevmeyen birini dusunmek ne kadar zorsa, tarihin derinliklerine inerek bu yemegin ilk kez nerede ve ne zaman yapildigini bulmak da o kadar zor...O, tarih boyunca cok farkli cografyalarda buyuk bir tutkuyla tuketilmis ve bir sonraki nesle aktarilarak bugunlere kadar gelmis paha bicilmez bir lezzet mirasi.

  Makaranin Turkiye'deki gecmisi aslinda sanildigindan cok daha eskilere gidiyor. Gunumuzde, Orta Asya Turk mutfagina ozgu yiyeceklerden olan tutmac ve borani, baska pek cok geleneksel hamur isi yemekle birlikte, makaranin atalari olarak aniliyor...Arapca'da '' riste '' sozcugunden geldigi soylenen eriste ( halk arasinda '' yayim '' ) ise yuzyillardir Anadolu'nun vazgecilmez yiyecekleriden biri. Geleneksel olarak peynir ve cevizle hazilanan eristenin Osmanli mutfaginda '' makaronya '' olarak anildigi soylenir.

  Hamur isleri Osmanli doneminde yaygin sekilde tuketiliyor, her tur pisirme teknigiyle hazirlaniyordu. Bu yemeklerin en eskisi, gunumuzde de populerliginden hicbir sey yitirmeyen manti... Manti 15'inci yuzyilda Osmanli mutfaginin vazgecilmez yemeklerindendi ve has mutfakta hazirlanip padisah sofralarinda baskosede yer alirdi. Farkli kaynaklarda Tatar Boregi olarak da gecen mantinin , Kazak ve Uygur Turkleri'nden miras alindigi soylenir.

  Makarnayla akraba oldugu dusunulen eski Anadolu yemekleri arasinda, Uygur Turkeleri'inden gelen, kuru pogaca bicimindeki bir tur hamur yemegi olan samsa, bugday ve etle pisirilen keskek, yumurtali hamurdan yapilan yufkaya et ve tereyaginin eslik ettigi tutmac yer aliyor. Erzurum yoresine ozgu hingel kare biciminde hamurun ustune yag, aci biber, salca ve yogurt dokulerek hazirlaniyor. Bunalara ek olarak, un, yag ve yaogurtla hazirlanan bulamac, yien Erzurum yoresinde unla yapilan hasil, Yoruk ve Turkmenler'in sac uzerinde yaptiklari hafif bir hamur yemegi olan akitmac da makarnayi cagristiran geleneksel yemeklerimizden...



  Turkiye'de Makarna Uretiminin Yolculugu

   Turk mutfaginda ev yapimi eriste olarak tuketilen makaranin saniyiyse donusmesi, 1922 yilinda Hasan Tahsin Bey'in 

Turk Makarna Fabrikasi'ni  kurmasiyla oldu. Artan sehirlesme ve makarna tesislerinin kurulmasiyla hazir makarna tuketimi de artis gostermeye basladi. Turkiye, makarna uretiminin temel hammadesi olan durum bugdayi uretiminde dunyanin en onemli urtetici ulkeleri arasinda yer aliyor. Bununla birlikte, uretilen durum bugdayi kalite acisidan yetersiz. Uretim ozellikle Guneydogu Anadolu ile Orta Anadolu bolgelerinde gerceklestiriliyor. Turkiye dunya makarna ihracatinda ozellikle son uc yildir kayda deger basarilara imza atiyor. 2010 yilinda yapilan ihracat 295 bin ton civarinda; bu rakam, Turkiye'nin bu konuda Italya'ya ciddi bir rakip oldugunin sinyalini veriyor.



Makarna Demek, Italya Demek Degil !

  Makaranin kesfinin, gastronomu tarihinde bir cigir acmadigi dusunulebilir...Cunku pek cok farkli toplulugun bugdayin ogutulmesiyle elde edilen unu hamur getirmeyi ve pisirmeyi akil edebilildigi varsayilir. Gelgelelim, bu basit yemek tarih boyunca bircok halk tarafindan shiplenmis, yuzyillar suren hararetli tartismalara yol acmistir. Yani makarnanin oykusu aslinda gorundugunden daha uzun, daha suprizlidir.

  Italya'nin Tiber ile Arno nehirleri arasindaki Etruria ( Etruschi ) bolgesinde yasamis olan ve MO 6'inci yuzyila dek varligini surduren Etruskler'in mezarlari uzerinde hamura benzer sekiller oldugu iddia edilir. Italyanlar, bazi mezarlarin yaninda bulunan ve makarna yapiminda kullanilmis olabilecek aletleri kanit gostererek, makaranin kokeninin, eski Yunan ates tanrisi Hephaestus tarafindan bulunmustur...Aslinda bakilirsa, makarananin Eski Yunan ve Romalilar'da tek tip sehiriyeye, sozcuk olarak lazanyaya benzerligiyle dikkat ceken '' laganon ''  deniliyordu. Ancak laganin'un pisirilme bicimi farkliydi; kaynatilmak yerine sicak tasta veya firinda kizartiliyordu.