Syrah (Şiraz)
Syrah (Şiraz)
Anavatanı İran’ın Şiraz kenti olan, ismini de bu kentten alan Shiraz veya Syrah en değerli siyah üzüm çeşitlerinden biridir. Antik Pers döneminden başlayıp, Mezopotamya ve Anadolu’daki yolculuğuna Avrupa’da devam eden, Fransa’da Roma devrinden beri yetiştirilen, baharatlı ve aromatik şarapların üretiminde kullanılan asil üzümdür. Bu üzüm Fransa’da Syrah, çok tutulduğu Avustralya’da ise Shiraz olarak anılır. Yüksek tanen ve düşük asit oranı ile dengeli bir şaraptır. Türkiye’de, Denizli’de yetiştirilen Shiraz’lar iyi sonuçlar vermektedir. Damakta canlı ve kalıcı bir tat bırakan Shiraz, burunda böğürtlen, karadut, siyah kiraz ve erik aromalarına sahiptir. Languedoc Syrah’ları ise güçlü tarçın ve karabiber aromalarıyla dikkat çeker.
Pinot Blanc
Pinot Blanc
Pinot Blanc (Pino Blan), Fransızların ünlü Pinot üzümleri ailesinin, Pinot Gris’den türetilmiş bir beyaz şaraplık üzüm çeşididir. Başta Chardonnay olmak üzere diğer kaliteli beyazların gölgesinde kalması nedeniyle daha çok kupajlarda ve köpüklü şaraplarda kullanılmaktadır.
Pinot Blanc’ın en iyi şarapları Fransa’nın Almanya sınırındaki Alsace bölgesinde yapılır. Alsace’ta Pinot Blanc üzümlerine “Clevner” veya “Klevner” de denir. Almanya’da “Weisser Burgunder” olarak bilinir. Avusturya’da özellikle Stiermark bölgesinde kaliteli şarapları yapılır. “Pinot Bianco” olarak adlandırıldığı İtalya’nın kuzeyinde de çok kaliteli şarapları yapılmaktadır.
Pinot Blanc üzümden yapılan şaraplar yumuşak, ferahlatıcı ve az asitli olur. Yeteri kadar kuru madde içeren bu şarapların kalitelileri Chardonnay’i andırır. Ülkemizde yetiştirilmeyen bu üzüm çeşidi, canlı bir karaktere sahip olması sebebiyle daha ziyade köpüklü şarap üretiminde kullanılır. Pinot Blanc sık sık Chardonnay ile karşılaştırılsa da Chardonnay kadar güçlü şaraplar vermez.
Boğazkere
Boğazkere
Diyarbakır yöresinin kırmızı şarap yapımında kullanılan bir üzüm türüdür. Çakıllı, zaman zaman kalkerli, killi topraklarda hayat bulur. Dicle ve Fırat nehirleri arasındaki alüvyonlu ovalar ve o bölgenin iklim koşulları bu üzümün yetişmesi için son derece uygun koşullar sağlar.
Bu üzüm tarihte Ermeni ve Süryani vatandaşlarımızın şaraplık olarak yetiştirip bize miras bıraktıkları bir üzüm çeşididir. Ancak aynı Boğazkere üzümünde yaşandığı gibi, daha sonra dinsel nedenler, büyük kentlere göç sonucu bölgenin boşalması ve Güneydoğu Anadolu bölgesinin son derece sağlıksız toprak dağılım yapısından dolayı unutulmuş ancak son yıllarda yine üretimi arttırılmış bir üzüm çeşididir.
Boğazkere adı tadından gelmektedir. Yendiği zaman insanın boğazında bıraktığı yanma-ekşime duygusu bölgede ‘kermek’ diye adlandırılmaktadır. Küçük taneli, koyu renkli,kalın kabuklu ve güçlü taninli bir üzüm türüdür.
Boğazkere üzümü çoğunlukla şaraplarda Öküzgözü üzümüyle kupaj edilerek, ona üçte bir (1/3) oranında katılmak suretiyle kullanılır. Bu şekilde çok başarılı şaraplar elde edilir. Bu şarapların bazıları şunlardır :
Doluca Özel Kav, Kavaklıdere Selection Kırmızı , genç birşarap olan ve birkaç ay içinde tüketilmesi gereken Kavaklıdere- Primeur Kırmızı, Turasan Öküzgözü- Boğazkere, Kocabağ Öküzgözü – Boğazkere, Pamukkale Diamond (Öküzgözü- Boğazkere) Tekel- Buzbağ .
Boğazkere şarabı monosepaj olarak da şarap üretir ve bu şaraplarda yine oldukça iyi kalitede olup, yıllanmaya uygun olurlar. Boğazkere şarabı morumsu koyu kırmızı renkte yoğun taninli bir şaraptır. Boğazkere’de vanilya, tarçın, kuru erik aromaları hissedilir. Dengeli bir burukluğa sahiptir. Ağızda meyve tadı ve meşe fıçıdan kaynaklanan hafif yanık bir tad bırakır.
Sultaniye
Sultaniye
Etli, az asitli , çekirdeksiz beyaz üzümdür. Manisa ve Denizli taraflarında yetiştirilir. Manisa’da, Akdeniz ikliminin etkisi altındaki 200 m. yükseklikde oldukça verimli kumlu topraklarda yüksek telli terbiye sistemi uygulanarak dikilmiştir. Denizli ‘de, yine verimli killi topraklarda, 1200 m. yükseklikte goble şeklinde oluşturulmuş olan bağlar Akdeniz’den etkilenmiş karasal iklimden yararlanır.
Sultaniye aslında sofralık ve kurutmalık olarak tüketilir. Tadının ne kadar güzel olduğu isminden bellidir.’ Sultanların ağzına layık’ anlamındadır. Yetişme alanı Ege Bölgesi olup, Manisa ovası ve daha güneyde Denizli’nin Çal platosu’dur. Sultaniye üzümü son yıllarda Kapadokya’nın Emir üzümüyle kupe edilerek başarılı sonuçlar vermiştir. Emir gibi yine İç Kuzey Anadolu Bölgesi’nin yerel üzümü olan Narince üzümüyle de son yıllarda karıştırılmakta ve oldukça başarılı sonuçlar elde edilmektedir.Kavaklıdere’nin Sultaniye-sek ve Doluca’nın Angora-Beyaz şarapları çok başarılı Sultaniye örnekleridir.
Ayrıca Kavaklıdere’nin Çankaya ve Doluca’nın Villa Doluca- Beyaz şaraplarında Emir üzümüyle karıştırılarak kullanılır. Yoğun konsantre aromalı Sutaniye özellikle tatlılarla, pastalarla ve meyvelerle soğutularak içilebilir. Ayrıca iyi bir aperitif olabilir.
Sangiovese
Sangiovese
Sangiovese İtalya’nın en ünlü kırmızı şaraplık üzümlerindendir. İtalya’da ‘Sangiovese piccolo’ denilen Sangiovese üzüm çeşidi tüm ülkede yaygındır ve Barbera ile birlikte İtalya’nın en çok yetiştirilen siyah üzüm çeşididir. Sangiovese, İtalya’nın özellikle Toskana olmak üzere Emiligia-Romana, Marken, Umbrien ve Latium bölgelerinin önde gelen siyah üzüm çeşididir. En önemli şarabı Toskana’da üretilen Chianti’dir. Sangiovese’nin değişik tatlarda şarap veren Sangiovese di Romagna ve Sangieveto olmak üzere iki ana cinsi vardır. Sangieveto’nun yavan Romagna’dan daha kaliteli olmasına rağmen 60’lı ve 70’li yıllarda çok miktarda Romagna dikilmiştir. 1984 yılında genişletilmiş DOCG (Denominazione di origine contrallata e garantita) isimlendirme kuralları Chianti için yürürlüğe girdiği zaman harmanlama oranları da yeniden ayarlandı. Genelde Trebbiano olan beyaz üzümlerin oranı en az %2ye, siyah Canaiolo’nun ki de %5’e indirildi. İzin verilen ‘diğer’ üzümlerin oranı da %5 ten %10a çıkarıldı ve daha fazla Cabernet Sauvignon harmanlanabilmesi sağlandı. Chianti dışından gelen şarap veya şıraların %15 oranında harmanlanabilmesi izni kaldırıldı. Böylece 1984’ten önce %50 kadar olan Sangiovese oranı %75’lere çıkarılmış oldu.
Tam anlamıyla tipik denilebilecek bir Chianti veya Chianti Classico yoktur. Çünkü sayılan değişik üzüm çeşitlerinin yanı sıra izin verilmiş olmasına rağmen, bazıları Cabernet Sauvignon’ı karışıma hiç katmazlar. Ayrıca değişik üretim teknikleri, fıçıda dinlendirme süreleri ve fıçının için seçilen ağaç türü de tadı etkiler.
Chianti, ender rastlanan derin kırmızı renkte ve orta ağırlıkta bir şaraptır. Gençken erguvan kırmızısı olan rengi, çok hızlı bir şekilde kahverengi tonlara döner. Dört-beş yıl içinde kadeh kenarlarında kiremit kımızısı bir renk görülebilir. Kokusu genelde oldukça hafiftir, tatlı ve kuru çay yaprakları karışımını veya hafif yağlıymış gibi olan soğuk bir çayı çağrıştırır. Tanen miktarı Nebbiolo‘nunkinden oldukça azdır. Şarapları tam anlamıyla güçlü olmamasına karşın, sek ve buruktur. Fazla miktardaki asit, Chianti şaraplarının ince yapısını kuvvetlendirir.
Zinfandel
Zinfandel
Zinfandel, Kaliforniya’da en fazla yetiştirilen siyah üzüm çeşididir. Batı Avustralya’da yer yer rastlansa da Kaliforniya dışında pek dikili değildir. İklim ve taban farklılıklarında dolayı şarapları değişik özellikler gösterir.
Şarabının stili, derin erguvani bir kırmızı renk, iğneleyici ve yanmış frenküzümü kokusu ve ılık, baharlı bir böğürtlen tadıyla tarif edilebilir. Farkedilen, canlı bir asiditesi, ölçülü miktarda taneni vardır. Rhone vadisinin Syrah şaraplarına benzerler, ama onlar kadar tanenli değildirler ve Syrah’ların is çağrışımlı, mineralimsi karakterine de rastlanmaz.
Nebbiolo
Nebbiolo
Nebbiolo’nun tarihçesi 1200’lü yıllara dayanmaktadır. Bu özellik Nebbiolo’yu İtalya’nın tek soylu üzümü kılar. Nebbiolo üzümü ismini sis anlamına gelen Nebbia kelimesinden almıştır. Eylül’de bağbozumu sırasında ağır sabah sisi ve rutubet üzüme ideal gelişme koşulları sağlamaktadır. Nebbiolo, narin bir üzümdür, çiçeklenme ve hasatta yağmura dayanıksızdır, kireçli ve killi toprakları sever ve geç olgunlaşır. Nebbiolo üzümünden yapılan şarapların asiditesi ve taneni güçlü, alkolü yüksek ve rengi soluk olur. Nebbiolo’dan yapılan şaraplarda katran, gül kurusu, beyaz truffle, meyankökü, kestane, sedir, deri, çikolata ve olgun erik aromaları hissedilir.
Çavuş
Çavuş üzümü Bozcaada’nın vasilaki, karasakız ve karalahna türleriyle birlikte adanın en önemli 4 üzümünden biri. Hatta en önde geleni. Çavuş aslında yoğun olarak Karabük Safranbolu’da sofralık olarak üretilmesine rağmen, Bozcaada’nın iklimsel şartları sayesinde özel aromaya sahip beyaz şaraplık bir ürün olarak ortaya çıkmakta. Ada bağcılığı denildiğinde, Antik çağdan günümüze artık adanın sembolü haline gelmiş dünyaca ünlü Bozcaada çavuş üzümü ile üretilmiş şarapların bu anlamda ünü tartışılmaz. Çavuş üzümünün Bozcaada’da coğrafi ve tarihi bir yeri var bu nedenle. Adanın rüzgarlı havasının etkisiyle Türkiye’nin en güzel çavuş üzümü burada yetiştiriliyor. Evliya Çelebi Bozcaada’yı anlatırken “..buradaki gibi güzel çavuş üzümü dünyanın hiçbir yerinde yetişmez …” demektedir. 17. yüzyılda Evliya Çelebinin Seyahatnamesinde Bozcaada şarapçılığı övülmüş ve paraların üzerindeki üzüm formlarından bahsedilmiştir. Son yıllarda ekonomik-üretimsel şartlar ve öncelikler nedeniyle (Çavuş üzümü üretiminin güçlüğü, raf ömrünün kısalığı, dengelerin kırmızı üzüm lehine dönmesi, diğer üzüm türlerinin daha ucuz olması, piyasa fiyatının olması gerekenden az olması vs.) gittikçe azalan çavuş üzümü üretiminin arttırılması ve korunması için çalışma grupları kurulmakta.
Grenache
Grenache, kırmızı ve roze şarapların üretiminde kullanılan bir siyah üzüm türüdür. Bu üzüm türü İspanya’da Garnacha olarak bilinir, ancak diğer bölgelerin çoğunda, şarap etiketinde Grenache olarak yer alır. Grenache üzümleri yüksek şeker ve düşük asidite düzeyine sahip, ince kabuklu, iri taneli üzümlerdir.
Ortaya çıkan şaraplar genelde koyu renkli değildir, ancak oldukça dolgun gövdelidir. Çoğunlukla kırmızı meyve (çilek, ahududu) ve baharat (beyaz biber, meyan kökü, karanfil) aromaları taşır. Olgunlaştıkça baharat aromaları, karamela ve derimsi aromalara dönüşür. Grenache olgunlaşmak için sıcak iklimlere ihtiyaç duyar.
İnce kabuklu olması nedeniyle, Grenache üzümlerinden kolaylıkla roze şaraplar yapılır. Bunlar kırmızı meyve aromaları (çilek) içeren, dolgun gövdeli ve sek şaraplar olmaya meyillidir. Bazıları orta derece tatlılığa sahip, hafif gövdeli ve meyveli şaraplardır.
Grenache, güney Rhône, güney Fransa ve İspanya’da roze şaraplar için yaygın şekilde kullanılır. Genelde en iyi, genç ve tazeyken tüketilir.
Papazkarası
Papazkarası üzümü Marmara bölgesinde, özellikle de Trakya’da yetişen, kısmi olarak Orta Anadolu’da da yer yer üretimi yapılan, irice yuvarlak taneli, mavi-siyah renkli, kalın kabuklu bir üzüm cinsidir. Ülkemizin kaliteli kırmızı şarap imalatına en uygun yerli üzüm cinslerinin başında gelir. Özenli bir üretimle çok iyi kırmızı şaraplık çıkaran bir üzümdür ayrıca zaman zaman diğer kırmızı şaraplarla kupajı da yapılır. Sofralık şarap olarak tercih edilir. Üretilen şarabın alkol oranı %11-13, asidite miktarı ise 5-7 gram/litre civarındadır. Ülkemizde Sevilen, Bağcı, Yazgan ve Melen Şarapçılık‘ın papazkarası üretimleri mevcuttur.
Bazı papazkarası şaraplarından örnekler
Viognier
Fransız orijinli beyaz şaraplık üzümlerden Viognier (Okunuşu “viyoniye”), aroması oldukça güzel ve değerli bir üzüm çeşididir. Seyrek bulunan bu türün, ağırlıklı olarak Fransa’da Rhone vadisinin kuzeyinde yetiştirildiği söylenebilir. Bu üzümlerin hemen hemen hepsi üç Apellation’dadır: Condrieu, Château Grillet ve az bir miktarda Côte Rôtie’de. Kaliforniya, Avustralya ve Brezilya’da da çok az da olsa dikili olan Viognier bağları her geçen gün artmaktadır.
Viognier üzümlerinin derin sarı rengi, şaraplarına göze çarpan, kuvvetli bir renk verir. Aroması şeftali, kayısı ve çiçek kokularını çağrıştırır. Alkol derecesi yüksektir (13º veya daha fazla). Côte Rôtie’de az miktarda olmak üzere (en fazla %20), bir kırmızı üzüm çeşidi olan Syrah‘a katılır. Bunun amacı syrah-şirazdan yapılan şarapların aromasını zenginleştirmektir.
Viognier ülkemizde Kavaklıdere’nin
Kırşehir/Toklumen bağlarında ve İdol-La Şarap’ın
İzmir/Torbalı bağlarında yetiştirilmektedir.
Sauvignon Gris
Sauvignon Gris (Sovinyon Gris) adını siyah üzümlerle beyaz üzümler arasındaki grimsi renginden alıyor. Kökenleri çok eskiye dayanan bu özel tür Fransa’nın filoksera sonucu bağlarının büyük bir kısmını kaybetmesi sonrası, türün düşük verimi ve hastalıklara hassas, yetiştirilmesi zor oluşu sebebiyle azalıyor. Şimdilerdeyse yeniden bir çıkış yakalamış durumda ve Fransa’nın Loire ve Bordeaux bölgelerinde, Yeni Dünya’da ise Şili ve Yeni Zelanda’da dikili alanları artıyor. Daha popüler akrabası Sauvignon Blanc’a göre daha çok şeker içeren bu cins daha ince bir asiditeye, otsu, meyvemsi ve mineralsi aromalar ile zengin bir dokuya sahip, daha gövdeli, zarif ve şahsiyetli şaraplar yapımında kullanılıyor.
Dünyada kısa zaman içinde karşılaştığı yoğun ilgiyle trend olmaya aday Sauvignon Gris’nin özgün lezzetlerini sadece 4160 şişe üretilen Arcadia 2009 Sauvignon Gris’yle tadabilirsiniz.
Vasilaki
Ülkemizin beyaz şarap üzümlerinden Vasilaki, Bozcaada’da ve Çanakkale’nin Lapseki ilçesinde yetiştirilir. Biçim olarak yuvarlak taneli ve sarı renktedir. İyi işlenmesi halinde gövdeli ve damakta kalıcı şaraplar verir. Çiçek ve meyve aromaları kolayca fark edilir. Sek ve dömisek beyaz şaraplar veren bir çeşittir. Vasilaki’nin asiditesi düşük olduğundan, yıllandırılmaya pek uygun değildir.
Bazı vasilaki şaraplarından örnekler
Malbec
Malbec, Fransa’nın Bordeaux-Cahors bölgesinin geleneksel şaraplarında kullanılan üzüm cinslerinden biridir. Günümüzde ise Arjantin’de yoğun olarak üretimi yapılmaktadır. Ülkemizde ise Bozcaada’da Corvus Şarapları tarafından sınırlı bir üretimi vardır. Malbec üzümünden yapılan şaraplar oldukça koyu renkli, belirgin tanenli ve erik aromaları taşır. İnce kabuklu, koyu renkli ve yüksek tanenli bir üzümdür. Bordeaux şaraplarına komplekslik katmak amacıyla kullanılan bu üzüm cinsi asıl önemini “Yeni Dünya” şarapçılık ülkelerinde, özellikle Arjantin’de kazanmıştır. Bordeaux’da üretilen pek çok kupajda kullanılır.
Bazı malbec şaraplarından örnekler
Sauvignon Blanc
Fransa Bordeux kökenli Sauvignon Blanc (Okunuşu “Sovinyon Blan”) üzümleri Saroz Yarımadası’na en çabuk uyum sağlayan türlerden biridir. Bu coğrafyanın toprak ve iklim özelliklerini belirgin olarak lezzetine yansıtmaktadır. Canlı ve serinletici meyvemsiliğe sahip Sauvignon Blanc’da, özellikle yeşil elma, yeşil erik ve taze otları çağrıştıran aromalar ön plana çıkmaktadır.
Türkiye’de – Trakya Saroz Bölgesi
Dünya’da – Fransa, U.S.A, Avustralya, Güney Afrika
Sarafin
Chantarel de France
Sevilen
Kalecik Karası
Türkiye’nin en prestijli üzümü olan
Kalecik Karası adını en önemli yetişme alanı olan Ankara’nın 50 km. kadar kuzeydoğusunda bulunan Kalecik ilçesinden almaktadır. Kalecik Karası üzümü, Türkiye’de tarihi en eski üzüm çeşitlerinden biridir. Hitit İmparatorluğu çağından beri (M.Ö 1650-1200 ) bu bölgede yetiştirilmektedir. Kalecik ilçesi Kızılırmak havzasında bulunur. Bu üzümün yetişme alanı da Kızılırmak’a adeta uçurum gibi çok dik bir eğimle inen topraklardır. Bu eğim sayesinde 900 ile 1200 metre yükseklikteki sert iklimli Anadolu steplerinin buz gibi soğuk kış rüzgarlarından koruma sağlanır ve yine bir mikroklima olayı yaşanır.
Kalecik Karası yüzyıllarca süren devamlılığını o bölgede 20.yüzyıla kadar yaşayan Ermeni ve Rum vatandaşlara borçludur. Yine o insanların Türkiye’den ayrılmasıyla bu üzüm bir dönem unutulmuşsa da 1960 lar ve 70 lerdeyeniden hatırlanmış ve
Kavaklıdere firması ile
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi nin çabaları sonucu. Fransız uzmanlarında katkılarıyla yeniden yaşatılmıştır.
Kalecik Karası üzümünün taneleri yuvarlak, siyah-mavi ve kalın kabukludur.Kalecik Karası üzümünden üretilen şaraplar renkleri çok koyu olmayan ancak derinliği olan şaraplardır. Damakta uzun zaman kalırlar. Bu üzüm, yaklaşık 12-14 derece şarap üretir. Yıllandırmaya uygun şaraplardır.
Son yıllarda Kalecik ilçesinde bu konuda bazı önemli girişimler olmaktadır. Bunlardan en önemlisi Işıklar Holding’in Fransızlarla ortak olarak kurmuş olduğu fabrika ve bağ alanı bu üzümün gelecekteki önemine işaret etmektedir. Bölgede ayrıca Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nin bağları ve yine bu fakültenin bu üzümü kullanarak ürettiği Kalecik Karası şarabı vardır.
Kalecik Karası üzümü son yıllarda deyim yerindeyse en çok kopya edilen üzüm türü olmuştur. Şöyle ki, Türkiye’nin birçok başka bölgesinde Kalecik Karası üzümleri kopya edilmiştir. Bana göre çoğu, o bölgenin adıyla anılan üzümün çok başarılı olmayan örnekleridir.
Öküzgözü
Ülkemizde ağırlıklı olarak
Elazığ ve
Malatya köylerinde yetiştirilmektedir. Taneleri elipsoit şeklinde olup, koyu morumsu siyah renkli, kalın kabuklu ve oldukça etli bir çeşittir. Salkımları kanatlı ve konik formdadır. Salkım sıklığı normal, taneleri iridir.
Genel olarak gövde goble şeklinde terbiye edilmiştir. Bu tip bağlarda salkımlar toprakla temasdadır. Bazı bağların gövdeleri yerden 40-50 cm yükseğe kaldırılmıştır. Yatık gelişen bir çeşit olduğu için kollarının altına “serpene” denilen herek verilmiş bağlar da görülmektedir.
Öküzgözü, Eylül sonu veya Ekim ayı ortalarında olgunlaşan bir çeşittir.
Güneydoğu’daki eski Ermeni köylerinde sıklıkla raslanan bu üzüm, iri taneli ve etli olduğu için hem şaraplık hem de sofralık olarak tüketimi çok uygundur.
Öküzgözü üzümerinden yapılan şaraplarda meyve, çiçek, yıllandıkça baharat kokuları hakimdir. Bu şaraplar, üzümün işlenişine göre yumuşak, taze hafif ve orta derecede buruk olurlar
Emir
Sulu, beyaz bir üzüm türü olan Emir, Nevşehir, Kırşehir, Kayseri ve Niğde civarında yetişen ve kaliteli şarap veren bir çeşittir. Sek şarap yapımında kullanılır. Emir üzümünden üretilen şaraplar, yeşil-sarı ya da açık sarı olur. Kendine özgü ince aromaları ve serinletici bir lezzeti vardır. Köpüklü şarap yapımına da elverişlidir
Adını hükümdarların özel şarabı olmasından ötürü emirlerden almıştır. Özellikle Hititler ve Romalılar döneminde büyük değer kazanan Emir üzümü bölgede geniş alanlara yayılmıştır. Bazı dönemlerde bölgedeki şaraplık çeşitler yerine sofralık üzüm çeşitlerini yerleştirmeye yönelik çalışmalar olmuş ise de, bölgenin toprak yapısı ve ikliminin kaliteli sofralık üzüm yetiştirmeye uygun olmaması nedeniyle başarısız olunmuştur. Son derece zarif bünyeli ancak dolgun gövdeli şarap verir. Sek şarap yapımında kullanılır.
Pinot Noir
Cabernet, üretmesi makul bir şarapken, şarap üreticisine çok fazla sorun yaratmayan ve mükemmel kaliteye ulaşabilen iyi, sağlam, güvenilir bir şarap Pinot Noir (Okunuşu “
Pino Nuar“) titiz, sorun çıkarıcı, karışık ve zorlayıcı bir şarap. Fakat mükemmel bir
Pinot Noir, bütün şarapların en iyisi olabilir.
Yetiştiği bölgeler : Bourgogne, Kaliforniya, Şampanya bölgesi, Doğu Avrupa, Yeni Zelanda, Oregon, Victoria ve Batı Avustralya. Aynı zamanda Alsace, Almanya, Jura ve Loire’da yetiştirilmektedir.
Pinot Noir şarabının rengi Cabernet veye Merlot şarabına oranla daha açıktır ve tuğla rengi tonlarındadı. Daha fazla alkole, ortandan yüksek orana değişen asiditeye, az ila orta olarak sınıflandırılabilecek tanene ve yüksek gliserine sahiptir. Pinot Noir’ın kokuları aslında bukalemun gibi değişkendir. Gençken kiraz, çilek ve erik kokuları, olgunlaştığında daha kompleks çikolata, çürümüş sebze ve menekşe kokularına dönüşür. Yıllanmış bir Bourgogne Pinot’sunda “çiftlik” kokusu vardır. Yani topraksı ve ağaçsıdır.
Pinot Noir erken olgunlaşır ve özellikle donun vereceği zararlara karşı dayanıklı değildir; oldukça hassas bir üzüm çeşididir. Üretimi sınırlıdır, çünkü bu tür iklim ve topraktan son derece etkilenir.
En iyi yetiştiği yer Fransa’nın
Bourgogne bölgesidir. Son zamanlarda dünyanın diğer bölgelerinde de bu üzümden iyi şaraplar üretilse de, bu çeşit Fransa dışında diğer şaraplık üzümlere nazaren iyi verim vermez. Örneğin, Cabernet Sauvignon değişik iklimlere adapte olabilirken, Pinot Noir bir bölgeden diğerine değişik özellikler gösterir ve tadı değişir.
Pinot Noir, Bourgogne’de hiçbir yerde olamayacağı kadar verimlidir ve diğer üzümlerle harmanlanmadan bölgenin en zarif kırmızı şaraplarını yaratır.
Bu üzüm şampanya yapımında da önemli rol oynar. Chardonnay ve Pinot Meunier ile kupaja girerek dünyanın en meşhur köpüklü şaraplarının yapımında kullanılır. Nadir de olsa, bazı şarap üreticileri Pinot Noir’den “
black de noirs” olarak tanınan şampanyayı üretirler.
Hassas bir şekilde sıkıldığında ve fıçılardan kısa zamanda alındığında Pinot Noir’in kabukları şraya şampanyaya özgü bakıra benzer bir renk verir.
Soğuk iklime sahip olan Oregon, Victoria ve Batı Avustralya’da dağ çileği kokulu şaraplar üretilirken, Yeni Zellanda Pinot Noir’ları reçel, çilek ve meşe kokulu şaraplar yaratırlar.
Narince
Narince, Anadolu’nun en sevilen beyaz şarap üzümlerinden biri. İç kuzey Anadolu’da
Tokat yöresinde üretilen bir beyaz üzüm çeşididir. Karadeniz kıyısına yakın dağların güneyindeki yaylada yetişir. Bu bağlık bölge Yeşilırmak boyunca devam eder. Burada genelde karasal iklim vardır ve bağlar ortalama 500 m. yükseklikte bulunur. Narince adı, ince kabuğundan kaynaklanıyor olabilir. Nefis bir aroması vardır. Dömisek şaraplarda çok iyidir. Yıllandırmaya ve meşe fıçıda bekletmeye uygun ender beyaz üzüm türlerinden biridir.
Bazı narince şaraplarından örnekler
Karasakız (Kuntra)
Marmara bölgesinin batısında, Kuzeybatı Ege Bölgesi’nde, Çanakkale, Bayramiç, Lapseki ve özellikle Bozcaada’da yaşam alanı bulan tarihi çok eski bir yerel üzümdür. Üzümün orijinal adı Kuntra‘dır ve bu isim özellikle Bozcaada’da eskiden yaşayan Rumlar tarafından bu üzüme verilmişti. Bozcaada ve yakınındaki Gökçeada gibi, Lozan Antlaşması sonucunda Türkiye’ye geçmeden önce, Rumların çokça yaşadığı bir adaydı. Rumların 1923-25 yılları arasındaki mübadelede adadan ayrılmaya başlamasıyla kuntra üzümünün yetiştirme alanı gitgide azaldı. Üzüm azalmakla kalmadı, Kuntra olan Rumca adı, Karasakız olarak Türkçe’ye çevrildi.
Kuntra esas itibarıyla kanyak üretiminde kullanılan bir üzüm çeşidi olmakla birlikte, son yıllarda gerek monosepaj gerekse diğer üzüm çeşitleriyle kupaja girerek şaraplık olarak da kullanılmakta, orta kalitede şaraplar vermektedir.
Kuntra üzümü, etli, sulu ve koyu renklidir. Asiditesi düşüktür. Bozcaada’lı şarap üreticileri Talay şarapçılık tarafından Troya şarabında; Çamlıbağ şarapçılık tarafından Kırmzı şaraplarda çokça kullanılır.
Kuntra üzümünden yapılan şaraplar yıllandırmaya uygun değildir. En fazla 2 yıl bekletilmelidirler.
Merlot
“Merlot” (Okunuşu Merlo) üzüm çeşidinin kökeni hakkında kesin bilgilere sahip değiliz. Ancak XIX. yüzyıldan önce Bordeaux bölgesinde bulunduğu bilinmektedir. Bölgede 1850 yılında yaşanan ve bu yılı takip eden yıllarda bağlarda tahribata yol açan “oidium” hastalığına karşı direnç gösteren çeşidin değeri giderek anlaşılmış ve önce
“Gironde” daha sonra da
“Lot-et-Garonne” ve
“Dordogne” yörelerinde yetiştirilmeye başlanmıştır.
1854 yılında RENDU tarafından “Merlot” nun botanik tanımlaması yapılmış, “Malbec” ve “Cabernet Sauvignon” çeşitleriyle birlikte Medoc yöresinin
“Grand cru” grubuna dahil edilmiştir.
“Merlot” Fransa’da genellikle “Cabernet Sauvignon” kupajlarına girmektedir. “Merlot” nun “Cabernet Sauvignon” şarabı ile karıştırılarak elde edilen kupaj şarapları ile kıyaslandığı zaman daha ince yapıda, çekici ve yumuşak aromalı şaraplardır.
“Merlot” isminin nereden geldiği ise ilgi çekicidir. Merlot ismi fransızcada kara tavuk anlamındaki
“merle” kelimesinin zaman içinde değişime uğraması sonucunda oluşmuştur. Muhtemelen bu yakıştırma kara tavuğun renginden ileri gelmektedir.
Dayanıklı bir çeşit olan “Merlot”, öncelikle sıcak yaz aylarında nem oranını koruyabilen taze toprakları tercih eder. Diğer yandan çok kuru topraklarda yetiştirildiğinde salkımar iyi gelişemez ve taneler küçük kalır.
Saf Merlot şarabı kısa sürede olgunluk düzeyine erişir (yaklaşık 2-3 yıl). Cabernet Sauvignon ile yapılan kupajlarda bileşime yumuşaklık ve zerafet kalır.
Merlot’nun hasatı hızlı bir şekilde yapılmalıdır. Çünkü, taneleri kolaylıkla “gri çürüme” ye maruz kalabilir.
“Coloure” zararına uğrayan omcaların salımlarında olgun tanelerin yanında yeşil taneler de bulunur. Şaraba işlemeden evvel bu taneler özenle ayrılmalıdır.
Merlot’nun salıkımları orta büyüklükte, konik-silindirik ve sıktır. Bazen aynı sap üzerinde iki-üç salkım birden içerir. Salkım sapı ince, uzun ve yeşildir. Çiçek sapı, çok uzun, ince ve kırmızımsı renktedir. Salkım dışarıdan bakıldığında gevşek görünüşlüdür. Taneler, orta büyüklükte, yuvarlak, siyah renkte, üzeri pusludur. Bazen taneler küçülür ve daha kırmızımsı renk alır. Kabul oldukça kalın ve gevrektir. Şırası hafif pembemsi olup, tatlı kendine özgü bir aromaya sahiptir.
Yaprakları genişçe, büyük ve beş lobludur. Yaprak üstü cebi derin, üst kısımları çakışık, üst yan cepler orta büyüklükte U şeklinde, alt cepler çok derin ve üst cebe benzerdir. Loblar iğneli, yaprak dişleri küçük ve orantısız, yaprak ayası kalın, kabarık, oluklu, yaprak yüzeyi ise koyu yeşil renkte, yer yer kırmızı lekelidir.
Kaynak:Şarap ve Şarapçılık Dosyası
Bazı yerli merlot şaraplar:
Çalkarası
Denizli ve özellikle de ismini aldığı Çal ilçesinde olmak üzere bütün ilçelerinde yetişen yaygın bir kırmızı ve pembe (roze) şaraplık bir üzümdür. Güney Ege’yi doğu–batı yönünde geçen Menderes nehrine komşu bir alan olan Çal platosu’nda yetiştirilen bir üzüm türüdür. Çalkarası etli ve sulu bir üzüm olup, gül, çilek, dut ve kuşburnu tadlarını içerir. Çalkarası, kırmızı bir üzüm olduğu için kırmızı şaraplarda kullanılır. Ancak az renk veren bir şarap olduğundan dolayı bu üzüm, roze şarapların da ideal hammaddesidir. Çalkarası üzümünden yapılan şaraplar en fazla 2 yıl bekletilebilir. Çalkarası yabancı üzüm çeşitleri ile kupaj edildiğinde bunların kalitesini yükseltmektedir. Çalkarası’ndan yapılan şaraplar yaklaşık %12-13 alkollüdür.
Bazı çalkarası şaraplarından örnekler
Sémillon
Sémillon dünyaca ünlü, beyaz şaraplık bir üzüm çeşididir. Güneybatı Fransa’da Bordeaux bölgesinin altın sarısı üzümü Sémillon, beyaz şarap üretiminde dünyanın en önemli üzüm çeşitlerindendir. Bordeaux’nun özellikle Sauternes ile Graves bölgelerinde Sauvignon Blanc ile karıştırılarak dünyanın ünlü beyaz tatlı ve sek şarapları yapılır. Şarabında incir aroması vardır. Sıcak yerde yetiştirilirse mükemmel kalitede tatlı şarap verir.
Yurdumuzda yaygın olarak Tekirdağ yöresinde yetiştirilmektedir. Sek şarabı yapılmaktadır. Ege veya Güneydoğu Anadolu’da yetiştirildiğinde kaliteli tatlı şarap verebilir. Erken olgunlaşan verimli bir çeşittir. Kısa ve karışık budanır. Uzun budandığında daha fazla ürün almak mümkündür. Şarabı dolgundur, oksidasyona kısmen dayanıklıdır ve 1-1,5 yılda şişeleme olgunluğu kazanır. Orta kalın kabuklu ve beyaz renklidir.
Bazı sémillon şaraplarından örnekler
Adakarası
Ülkemizde yetişen şaraplık siyah üzümlerden Adakarası, Marmara adası ve Avşa adası kaynaklı bir üzüm çeşididir. Bu 2 adada yine Cumhuriyet’in ilanına kadar oturan Rum vatandaşlar tarafından çokça yetiştirilmekteydi. Ne var ki önce nüfus mübadelesi, ardından da 1960′lardan başlayarak insanların özellikle Avşa adası’nda yazın yalnızca 1-2 ay keyif sürmek uğruna bağları bozup yazlık ev inşa etmeleri sonucunda Adakarası üzümünün yetişme alanı çok azalmıştır.
Adakarası üzümünün taneleri iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama yüzde 12, asit miktarı litrede 6-7 gramdır. Yıllandırmaya uygun şaraplar verir. Kupajlarda (Özellikle Cabernet Sauvignon ile) tercih edilir. Ancak ne yazık ki günümüzde iyi kaliteli adakarası şarabı içmek neredeyse imkansızdır.
Adakarası üzümü, Avşa adası’ndaki bir-iki küçük üretici tarafından orta kalitede şaraba dönüştürülmektedir.
Muscat (Misket)
Muscat şarapçılıkta kullanılan üzümlerin en parfümlüsü ve en aromatik olanıdır. Bir şarap buram buram üzüm kokuyorsa mutlaka Muscattır. Sek, dömisek ve tatlı şaraplar veren bu çeşidin en yaygın aromaları, portakal, gül, bergamut ve kuş üzümüdür.
Şekil olarak aynı çocukken oynadığımız misketlere çok benzeyen bu hoş kokulu üzüm ve bu üzümden yapılan şaraplar günümüzden 2500 yıl önce Anadolu’lu ünlü tarihçi Heredot tarafından da övülmekteydi.
Misket üzümü sözkonusu olduğunda Türkiye’deki Misket üzümü ile Fransa’daki ‘Muscat ‘ üzümü arasındaki benzerlik ister istemez akla geliyor. Adı kadar tadı da birbirine benzeyen bu iki üzümün anavatanının neresi olduğu konusunda Türkler ve Fransızlar arasında bir muhabbettşr gidiyor. Bir rivayete göre antik çağlarda gemiyle ticaret yapan tüccarlar, Anadolu’dan Avrupa’ya şarabın yanısıra misket üzümüne ait kütükleri de götürmüş ve bunları dikerek bağlar oluşturmuşlar. Böylece Anadolu’nun Misket’i Fransa’da Muscat haline gelmiş.
Taneleri misket gibi yuvarlak ve orta büyüklükte olan bu üzüm olgunlaştığı zaman turuncuya çalan bir renk alır. Türkiye’deki anavatanı İzmir’in Bornova ilçesidir. Burasının son yıllarda betonlaşmasıyla birlikte, Menderes ilçesini kendine mesken tutmuştur. Sek ve tatlı şarapların yapımında kullanılır. Nefis bir aroması vardır. Bu üzümden Kavaklıdere firması tarafından Muscat, Doluca firması tarafından Moskado markalı şaraplar üretilmektedir. Misket üzümünden yapılan şaraplar yıllandırmaya uygun değildir.
Gamay
Gamay mor renkli üzüm çeşididir, kırmızı şarap yapmak için kullanılır. En kalitelisi de Beaujolais yetiştirilen ve Loire Valley Tours çevresinde yetiştirilir. Tam adı Gamay Noir à Jus Blanc olarak bilinir. Çok eski bir üzüm cinsidir. Kökeni yaklaşık 1400′lerden gelme olarak belirtilir. Şarap yapımında kullanılan üzüm, doğal olarak yüksek olan asidini dengeleyip yumuşatan yüksek asitli topraklarta yetişir.
Gamay kırmızı üzüm dünyada kırmızı şarap üretmek için kullanılır özellikle de Fransa’nın Beaujolais bölgesinde. Tarihsel olarak, Gamay Fransa’da özellikle Burgundy bölgesinde popülerdi. 14. yüzyılın sonunda, Burgundy hükümdarı dük Philippe le Hardi’nin aldığı bir kararla Gamay artık Burgundy bölgesinde yetiştirilmesi yasaklanmıştır. Tüm mevcut Gamay sarmaşıkların sökülüp telef edildi. Philippe le Hardi’nin seçtiği üzüm, Pinot Noir’dı ve Gamay’ın bu üzümle önüne geçilemez bir rekabete başlamasından endişelenmiştir.
Gamay çok iyi büyümeye ve büyük miktarda üretmeye eğilimli bir meyvedir. Ama bu pek cok üzüm gibi nihai şarap kalitesine etkilidir. Pinot Noir gibi, diğer meyveler ile nadiren harmanlanan bir meyvedir. Hem kırmızı ve rose şaraplar Gamay üzüm üretilir.
Gamay bir meyveli, çok kokulu bir üzümdür. Çoğu Gamay genç içilmek üzere üretilmiştir. Ancak bunun en iyi istisna Crus of Beaujolais’nin en iyi ve hatta bu çok ünlü şarapları 10 yıldan fazla dinlendirilebilir. Gamay özellikle kiraz, muz, hindistan cevizi gibi meyveler ve vanilya, gül ve menekşe ve bazen katran gibi tatlar ve kokular barındırır. Biraz keskin, ekşi olma eğilimindedir. Bu eğilim şişede yaşlanma süresini kısaltır
Cabernet Sauvignon
Dünyanın en popüler üzüm çeşitlerinden biri olan ve üzümlerin kralı olarak tanımlanan Cabernet Sauvignon (Okunuşu “Kaberne Sovinyon”), koyu renkli ve kalın kabukludur. Cabarnet Sauvignon üzümlerinden elde edilen şaraplar, yüksek tanenli, gövdeli ve yıllandırmaya müsaittirler.
Fransanın Bordeaux Bölgesinden çıkıp tüm dünyaya yayılan Cabernet Sauvignon tek başına kullanıldığında oldukça gövdeli, yoğun, yüksek tanenli ve aromatik bir özellik gösterir. Cabernet Sauvignon üzümlerinden elde edilen şaraplar koyu renklidir. Bu şaraplarda siyah frenk üzümü, sedir, erik, böğürtlen, yeşil biber, nane, marmelat, siyah çikolata, tütün ve zeytin aromaları belirgin olarak hissedilir.
Türkiye’de – Trakya Saroz – Mürefte
Dünya’da – Fransa, U.S.A, Avustralya, Güney Afrika
Chardonnay
Fransa’nın Burgundy bölgesinde yetiştirilen dünyaca ünlü Chardonnay (Okunuşu “Şardone”) üzümü %70 oranında şampanya yapımında kullanılır. Ülkemizde İzmir’in Menderes ilçesinde yetiştirilen Chardonnay beyaz üzümden üretilmektedir. Damakta yuvarlak yapısı ve dengeli asidite yapısı ile burunda meyve aromaları hissedilmektedir. Balıklardan özellikle Levrek buğulama, soslu tavuk yemekleri ile içilmesi tavsiye edilir.
Türkiye’de – İzmir – Menderes
Dünya’da – Fransa, U.S.A, Avustralya, Güney Afrika
Sarafin
Chantarel de France
Sevilen
